1.研究背景

在食品科學和營養領域，多肽因其具有多種對人體有益的生理功能而備受關注。然而，許多多肽因其不良的風味特性，尤其是苦味，限制了它們在食品工業中的廣泛應用。此外，多肽在胃腸道環境中易于降解，導致其生物活性降低，進一步限制了其在營養補充劑和功能性食品中的潛在用途。為了解決這些問題，研究者們一直在探索有效的方法來掩蓋多肽的苦味，并提高其胃腸道穩定性。近年來，食品微膠囊技術因其能夠保護敏感成分免受外界環境的影響，以及控制其釋放速率和位置的能力而受到了廣泛關注。在眾多微膠囊技術中，水包油高內相乳液（W/O HIPEs）因其獨特的結構和功能特性而成為了研究的熱點。W/O HIPEs是一種由大量水滴分散在連續油相中形成的乳液，其內部水相體積分數通常超過74%，從而形成了高內相的結構。這種特殊的結構賦予了W/O HIPEs高比表面積和大量的界面區域，為包埋和穩定各種親水性成分提供了良好的平臺。南昌大學鄒立強團隊在《Food Chemistry》（IF=8.8）期刊上發表了題目為“Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability”的文章（DOI：10.1016/j.foodchem.2022.132787），文章的研究旨在利用水-油高內相乳液（W/O HIPEs）來包埋苦味肽，以減輕其苦味并提高胃腸穩定性。通過電子顯微鏡和熒光共聚焦技術確認了W/O HIPEs的形成。高濃度的苦味肽使乳液的黏度、剪切模量和沉降穩定性增加，同時提高了其抗氧化穩定性。電子舌和感官分析顯示，封裝在HIPEs中的肽顯著降低了它們的苦味。此外，模擬胃腸研究表明，W/O HIPEs可以保護肽在胃中的釋放。研究結果表明，W/O HIPEs可以用于掩蔽肽的苦味并提高其在食品中的胃腸穩定性，從而增加其作為生物活性成分在食品中的應用。文章中測量包埋在油包水高內相乳液中苦味肽苦味特性的儀器就是我們上海保圣的電子舌，那么具體操作方法是什么呢？

2.實驗方法

1.樣品制備首先制備水相，其中含有溶解在5 mM磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）中的不同濃度的苦味肽（0、5、15和30% w/w）。此外，還添加了0.1% w/v疊氮化鈉作為抗菌劑（注：這是一種非食品級防腐劑）。然后將由1.9 g山茶油、1.9 g棕櫚油和 0.2 g PGPR組成的混合物在70 ℃水浴中加熱15分鐘，制備油相。然后，將16.0 g水相緩慢添加到加熱的油混合物中，同時使用高速均化器以8,000 rpm連續剪切3分鐘。然后將剪切速率增加至10,000 rpm，并將樣品再剪切一分鐘。

2.電子舌分析使用電子舌（C Tongue，Bosin，中國）測定三種不同樣品的風味特征：模擬唾液液（SSF）、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。分析前，將30% BP-HIPE用 SSF（1:1 w/w）稀釋并攪拌10分鐘以模擬口腔加工。將苦味肽溶解在緩沖溶液（pH 7.0）中制備肽溶液，并用與30% HIPE相同的SSF稀釋。實驗前儀器預熱20 min，傳感器信號放大倍數設置為3倍。分析時，將20 mL樣品倒入測試燒杯中，并將去離子水倒入另一個燒杯中，作為清洗溶液。將傳感器陣列浸入每個樣品中140 s 3次，并監測電壓輸出（mV）。舍棄每個樣品的第一次讀數，然后使用剩余2次浸泡過程中最后20秒的平均電壓讀數進行分析。

3.實驗結果

1 電子舌數據分析 圖1 對模擬唾液（“S”）、苦味肽溶液（“B”）和含有30%苦味肽的W/O-HIPE（“E”）的電子舌數據進行主成分分析使用電子舌來深入了解HIPE掩蓋肽苦味的能力。這種裝置克服了傳統感官評價方法的一些局限性，例如小組主觀性、疲勞性和不一致性。通過分析三種不同的樣品來評估封裝對苦味的影響：模擬唾液（SSF）、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。數據的主成分分析（PCA）顯示，這三個樣品彼此分開，沒有交叉（圖1），表明電子舌可以區分樣品之間的味道差異。多重比較分析還表明，三組之間存在顯著的口味差異（P<0.05）。電子舌可以在PC1軸上清楚地區分未封裝的肽和封裝的肽，總方差約為97%。然而，SSF和BP-HIPE樣品之間沒有明顯的區別，這表明苦味肽在稀釋后并沒有從HIPE中的油滴中釋放出來。